Żeberka z ,, kurnej chaty „ 2

Ciąg dalszy eksperymentów z pieczeniem mięs wg bardzo starych pomysłów.

Próbuję odtworzyć smaki takimi jakimi były w dawnych wiekach.

Dziś przerabiam przepis na żeberka ,, z kurnej chaty" ( tzn. z okresu mniej więcej wczesnego średniowiecza ). Używam produktów i przypraw , które wydaje mi się , że były wtedy w zasięgu gotującego. Co prawda przypuszczam , że wtedy mięsiwa były raczej pieczone jako rąbanka bez dzielenia na konkretne rodzaje tuszy - ale dziś jest to po prostu logiczniejsze.

Czas : 2 godziny + 24 godzin macerowanie mięsa

Składniki :

1,5 kg chudych żeberek ( tzw. paski )

6 łyżki oleju

1  łyżeczka miodu wielokwiatowego

1 łyżeczka musztardy *

1 łyżka suchego majeranku

1 łyżka suszonego tymianku

1 łyżka ziaren jałowca

gałązka świeżego rozmarynu

1 łyżeczka powideł z wiśni ( mogą to być też namoczone suszone wiśnie)

5 suszonych śliwek

5 suszonych moreli

8  kapeluszy grzybów suszonych ( lub odpowiednio krajanki )

3 cebule

kilka gałązek lubczyku

1 łyżka wódki Żubrówki ( Ginu lub czystej )

½ łyżeczki soli

Pokroić żeberka na małe porcje .

Zrobić marynatę z miodu, 2 łyżek oleju  , musztardy, majeranku, tymianku , powideł z wiśni , wódki i soli  .

Wetrzeć dobrze marynatę w  mięso .Dołożyć do mięsa rozgnieciony jałowiec , rozmaryn , lubczyk i zostawić zakryte w lodówce na 24 godziny.

Grzyby namoczyć w pół szklanki  letniej wodzie na pół godziny .

Pokroić drobno cebulę.

Rozgrzać w garnku o grubym dnie resztę oleju . Włożyć mięso i obsmażyć na rumiano.

Suszone owoce również pokroić.

Dorzucić rozmaryn ,cebulę pokrojoną w piórka. Obsmażyć cebulę koło mięsa na złoto. Dołożyć do  mięsa z cebulą  grzyby razem z wodą w której się moczyły ( jeśli są to całe kapelusze to pokroić w paseczki ), śliwki, morele .

Zalać wodą ( 3,5  szklanki  razem z  wodą od moczenia  grzybów ) i doprowadzić do wrzenia ( wcześniej wypłukać wodą pojemnik po marynowaniu mięsa ).

Dusić 1,5 godziny na małym gazie  ( końcówka przy uchylonej pokrywce ).

Doprawić sos do smaku .Zagotować.

Podawać z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko i ogórkiem kiszonym .

* Gorczycę już wtedy znano , a ucierana pasta z nasion gorczycy , oleju z miodem i octem owocowym i solą od dawna towarzyszyła mięsiwom. Nie wiem czy była stosowana jako przyprawa czy tylko jako dodatek - przyjmuję to ,, na oko ".

** Wszystkie składniki potrawy występowały na naszych terenach od zawsze i były w zasięgu ręki .Suszone owoce ( dzikie lub udomowione), grzyby , zioła , przyprawy z lasu , miód, mięso , olej . Sól była walutą i płacono sola za inne rzeczy w całym kraju.

*** Sos zagęści  rozgotowana cebula , śliwki , grzyby i morele.

**** Proponuję przed podaniem wyłowić rozmaryn , ,,kulki" jałowca , lubczyk- wygodniej się  potem je. Śliwki i morele kroję i zostawiam w sosie .