Wywary na zupę na rumianych warzywach

Pewnie już wszyscy zauważyli , że od dość dawna wszystkie moje zupy ( wywary) rozpoczynam od uprażenia na rumiano na suchej patelni mnóstwa warzyw.

Wiele osób pyta mnie czemu tak robię .

Kiedyś podpiekałam tylko cebulę i czasem marchew, teraz rumienię całą włoszczyznę.

Zanim powiem o powodach takiego postępowania chciałam Was uczulić na coś jeszcze :

Pod żadnym pozorem nie opiekajcie cebuli ( czy czegokolwiek innego ) nabijając to coś na widelec i trzymając nad gazem.

Zanim coś takiego zrobicie weźcie garnek w którym przed chwilą coś gotowaliście i zanim go umyjecie zajrzyjcie na spód . Te wszystkie czarne osady , które szorujecie to pozostałości po spalającym sie gazie - i to właśnie osiada na podpiekanej cebuli jak ją potrzymacie nad palnikiem.

W skład tego świństwa już nie będę wnikać- pozostawiam to waszej wyobraźni ( spytajcie znajomego chemika lub wyguglajcie sobie pochodne spalania gazu ziemnego).

A teraz ad rem.

W podpiekaniu cebuli i marchewki ( a u mnie i innych warzyw) chodzi o to by poddać karmelizacji naturalne cukry zawarte w tych warzywach.

Zupełnie spokojnie można je zrumienić na suchej patelni.

Jeśli sprawdzicie to cukry zawarte są również w selerze, pietruszce , porze. Można więc i je wykorzystać do nadania zupie ( wywarowi) koloru , smaku i zapachu.

Po to by wywar był esencjonalny trzeba dodać sporo warzyw ( nie ma co żałować- po wyjęciu z zupy można je wykorzystać do innych potraw).

1)- Na litr wywaru używam przeciętnie 3-4 średnie marchewki, dużą pietruszkę, kawałek selera, 2 cebule, 1/3 pora

2)- Cebule obieram z wierzchniej warstwy a ostatnie brązowe , czyste łuski pozostawiam bo też nadają kolor - przekrawam cebule na pół by jak największe ich powierzchnie uległy przypieczeniu

3)- Por dobrze jest też przekroić na pół wzdłuż by środek też się przypiekł - zdejmuję go z patelni wcześniej od innych warzy bo szybko się przypieka

4)- Marchew kroję w połówki lub pasy wzdłuż również dla tego by jak najwięcej powierzchni się przypiekło

5)-Oczywiście do wywaru dodajemy wszystkie przyprawy jak normalnie ( ja np. do rosołu i czystych wywarów dodaję liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, goździk, kawałek suszonego grzybka , gałązkę lubczyku, natki pietruszki i selera) .Jeśli zupa jest na mięsie to oczywiście mięso .

6)- Wywary na zupę zawsze zaczynamy od zalania składników zimną wodą, doprowadzeniu do wrzenia i potem długim  gotowaniu na małym gazie .Nie słuchajcie ,, mądrych" , którzy doradzają wrzucanie warzyw w ostatnim momencie bo się wygotują i witaminy się ,, zmarnują " . Witaminy giną we wrzątku momentalnie , a warzywa mają się wygotować na amen ( tak samo jak mięso) i oddać wywarowi cały swój smak. Nie da się mieć dobrego wywaru i jędrnych warzyw z niego - coś za coś.

Wywar gotowany na tak podpieczonych warzywach jest aż słodkawy.

Jeśli chodzi o warzywa po ugotowaniu. Wyjęte i ostudzone wyglądają co prawda nie specjalnie efektownie , ale to nic.

Odrzucamy por i cebulę choć i je można po zmiksowaniu użyć np. do zagęszczenia zupy lub zrobienia sosu cebulowego do gotowanego mięsa)

Z reszty  wystarczy delikatnie ściąć brązowe przypieczenia i użyć do zrobienia sałatki , jarzynki do II Dania , utłuc z ziemniakami na puree ( osobno marchew, osobno pietruszkę i seler).Można też te warzywa zamrozić i wykorzystać w razie potrzeby ( sałatka z warzyw wygotowanych w rosole jest bardzo smaczna wbrew temu co niektórzy sądzą).

Gorąco zachęcam do wypróbowania mojej metody - na pewno poczujecie jak się zmienił na korzyść smak gotowanej przez Was zupy.